ACQUA COTTA

10 août 2011

L'acqua cotta è un piatto tradizionale toscano nato in Maremma dall'arte culinaria delle massaie e dei contadini che dovevano fare di necessità virtù e sfamarsi con quel poco che la terra gli offriva, realizzando al contempo piatti gustosi che hanno retto la sfida del tempo e sono ancora apprezzati ai nostri giorni.

E' piuttosto facile trovare l'acqua cotta sul menu di trattorie della Maremma ed anche di ristoranti di qualità, perchè si tratta di un piatto che oltre ad essere gustoso è anche equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

Gli ingredienti dell'acqua cotta sono quelli che si potevano trovare in una qualunque cucina contadina: cipolla, olio, pomodoro ed odori, uova, pane raffermo ed un po' di pecorino.

La base di un'ottima acqua cotta è ovviamente l'olio extra vergine di oliva, che deve essere rustico e saporito come sanno essere gli oli toscani. Si soffriggono lentamente un paio di grosse cipolle, senza caramellarle ma facendole quasi sciogliere piano piano nell'olio caldo. A questo punto si aggiungono dei pomodori maturi a pezzetti, e volendo un po' di odori dell'orto. Si continua a cuocere lentamente, fino ad ottenere una buona consistenza. Al termine si aggiunge acqua quanto basta per diluire la zuppa alla consistenza di un brodo.

In ciotole di coccio si mette del pane raffermo fatto abbrustolire sulla brace, spolverandolo con del buon pecorino grattugiato e del pepe nero.

Le uova vanno aggiunte all'acqua cotta solo poco prima di servire in tavola, mettendole direttamente nella pentola di cottura una ad una come per farle in camicia, e facendo attenzione a chè non si rompano o si mischino assieme. Appena l'albume si è rappreso si raccatta l'uovo con un romaiolo insieme ad una generosa porzione di acqua cotta, e si versa sul pane abbrustolito nella ciotola.

L'acqua cotta, come tutte le ricette toscana, ha infinite varianti, ma probabilmente la più seguita oggi è quella che prevede l'utilizzo di un buon brodo di pollo o misto al posto dell'acqua, rendendola così un piatto più completo e saporito.

A me piace anche la versione tradizionale con l'acqua, magari insaporita con un paio di buone cotenne di prosciutto toscano.