Il TAPULONE

La storia: è il piatto principe della gastronomia Borgomanerese che la tradizione popolare ricollega alla leggendaria vicenda dei tredici pellegrini della Bassa da cui sarebbe stato fondato il borgo, i quali, di ritorno da un pellegrinaggio a San Giulio, sul lago d’Orta, per vincere la fame, altro non poterono fare che sacrificare l'asino che conduceva il loro carretto

Ingredienti per 4 persone:

500 g di polpa d'asino sgrassata,
aglio,
cipolla,
20 g di lardo,
due bicchieri di vino rosso delle Colline Novaresi (Ghemme posato),
erbe aromatiche, (alloro, rosmarino, salvia, timo),
una noce di burro,
100 g di verza affettata finemente,
olio di oliva,
sale, pepe, chiodi di garofano

Preparazione:

La carne va macinata con un tritacarne a mano - quelli elettrici la scaldano - e fatta rosolare con un po' d'olio di oliva e di burro insieme a un battuto composto di aglio, cipolla e un pezzetto di lardo.
Durante la cottura si deve mescolare al Tapulone il vino rosso locale, aggiungere eventualmente - durante il periodo freddo - un po' di verza affettata finemente.
Sarà pronto in mezz'ora di cottura a fuoco lento, poiché oggi si utilizza la carne di animali giovani allevati a questo scopo.
Prima di toglierlo dal fuoco richiede ancora un trito di erbe aromatiche - alloro, rosmarino, timo... - sale, pepe e una noce di burro.
Servire con della polenta macinata molto grossa, oppure con le “patate della vigna”, lessate e saltate con la cipolla.
Accompagnato dallo stesso vino utilizzato per la cottura e buon appetito

Vino: Gattinara Docg
Uve: Nebbiolo, bonarda di gattinara
Colore: Rosso granato con sfumarture mattone
Profumo: Ottima vinosità, ricordo di viola e di fiori
Sapore: Asciutto, di acidità sostenuta ma equilibrata, corposo, austero
Temperatura di servizio: 20°C
Età ottimale: 4 anni
Gradazione alcolica: 12-13°

 

Di Marco Ferrari

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