CONCIA DELLA CARNE SALADA ALLA TRENTINA
Sei chili di coscia di vitellone
200 Grammi di sale grosso
40 grammi di pepe nero da macinare al momento
40 grammi di aglio fresco affettato
10 grammi di bacche di ginepro
40 grammi di salvia
30 grammi di rosmarino
20 foglie di alloro
Passiamo alla preparazione: puliamo la carne e tagliamola in pezzi da 2 chili, disponiamoli in una bacinella ampia, cominciamo a cospargere i pezzi di carne con la miscela che abbiamo preparato. Dopo di che appoggiamo un peso per tenere pressata la carne nella bacinella, ricordiamoci che la carne va rigirata ogni giorno cambiando la posizione. Conserviamo la carne in un locale fresco, dove la temperatura non super gli 6/8 gradi centigradi. All'ottavo giorno per evitare un eccessivo prosciugamentoo consiglio di aggiungere del vino bianco aromatico, io uso un traminer del trentino altoAdige.. La carne salada sarà pronta in 15 giorni venti giorni (io personalmente prima di consumarla attendo i venti giorni). La carne salada si serve tagliandola in fettine sottili, si può consumarla sia cotta che cruda, io la cuocio sulla piastra, a volte in padella, la servo con fagioli e cipolla, oppure con i fagioli “embragai” oppure con il “tortel de patate” Questa carne e veramente eccezionale.
Come vino vi consiglio un Marzemino bollino verde della cantina sociale di Isera (Trentino – Alto Adige)
Di Marco Ferrari